Regensburg – Aska

Mal wieder Sushi gegessen. Wenn ein Sternekoch einen Sushimeister mit der Lizenz zum Töten (und Verarbeiten) von Kugelfischen aus London in sein Restaurant in Regensburg holt, muss man sich das schon mal anschauen. Und reinschmecken. Immer mal wieder auf die Reservierungsliste geschaut, denn die 10-12 Sitzplätze, davon die Hälfte an der Theke, sind immer schnell weg. Spontan Glück gehabt und mit dem letzten Zug sogar wieder entspannt zurück nach Nürnberg gefahren. Und einen Thekenplatz erwischt um alles ganz genau verfolgen zu können.

Angeboten werden acht oder zehn Gänge mit wirklich extrem gerechtfertigter Preisgestaltung, wer mag, kann sich noch Kobe-Nigiri oder Thunfschtatar draufpacken. Aber auch von acht Gängen wird ein normalessender Mitteleuropäer satt.

Begleiten kann man das Ganze auch mit einem Sake-Menü. Oder man sucht sich aus der Weinkarte des zweiten Restaurants nebenan etwas aus. Wunderbar ließ sich der Savagnin komplett durch das gesamte Menü trinken, die Wasser- und Grüntee Flatrate regulierten ergänzend den Wasserhaushalt. Schönes Detail hinter der Flasche: Den gesamten Abend über werden unermüdlich Schallplatten aufgelegt. Wessen Musikgeschmack allerdings die Mischung aus 80er-Jahre-Hits war, blieb uns verborgen.

Aber nun zum Essen: Ich will hier nicht durch gegoogelte Fachbegriffe den Eindruck des Japanprofis erwecken, sondern einfach nur die Produktqualität beschreiben. Wir waren (noch) nie in Japan, essen Sushi schon relativ oft und bilden uns ein, auch hier die Unterschiede rauszuschmecken. Und die gab es. Und zwar extrem deutlich. Allein die Qualität des eingelegten Ingwers mit einer Mischung aus Süße und Schärfe war beeindruckend. Auch Dashi, Misosuppe oder die Bonitoflocken waren von solch animierender Qualität, dass der Begriff Umami hier wie der Nagel auf den Kopf trifft. Habe ich mir bis jetzt immer eingebildet, so etwas braucht man nicht wirklich, habe ich wohl noch nie solche Qualität gegessen.

Umami zog sich übrigens durch das gesamte Menü. Jeder Gang war im Vorfeld schon so komponiert, dass z.B. der frisch geriebene Wasabi nie hervorstach, auch nicht die Sojasoße, mit der die Fische auf den Nigiris vorab schon bestrichen waren.

Die Fischqualität war bestechend. Durch die Bank. Klar hatte der Kalmar eine andere Textur als der cremig auf der Zunge abschmelzende Steinbutt. Dreierlei Fettstufen vom Thunfisch hätten unterschiedlicher nicht sein können, waren in Geschmack und Textur vollkommen unterschiedlich. So zog sich das Menü durch eine Vielzahl hauptsächlich Nigiris, immer abwechslungsreich, immer perfekt komponiert mit einer fast schon traumwandlerischen Fähigkeit, aus jedem Gang eine wunderbare Harmonie herauszukitzeln.

Das macht Spaß, das ist immer abwechslungsreich bis zum Schluss und endet mit einem wahren Feuerwerk mit geräuchertem und gegartem Aal sowie mit allen Fischen des Abends in einer Rolle. Im einzelnen gab es Nigiri und Sashimi mit Lachshaut, Gelbflossenmakrele, Lachs, Steinbutt, Wolfsbarsch, Dorade, Thunfisch, Kalmar, Jakobsmuschel, Languste, Seeigel und Aal, eine tief-aromatische Misosuppe mit Wakame-Algen, Buchenpilzen und Hummer, einen Wolfbarsch im Sojafond mit Sauerklee und Kräuterseitling.

Sicherlich geht’s in Japan noch etwas exotischer zu, aber die Kombinationen und der behutsame Umgang mit hervorragenden Rohstoffen machte den Abend zum Erlebnis, den ich jedem nur anraten kann.

Kalmar mit Seeigel, Jakobsmuschel, Tamago (Omelette)
Lachs, Languste, geräucherter und gegarter Aal, Rolle mit allen Fischen des Abends

Restaurant Aska

Watmarkt 5

93047 Regensburg

https://aska.restaurant

Nürnberg – Restaurant Tisane

Waren wir schon vor einigen Jahren in Kraftshof bei René Stein äußerst begeistert, wollten wir natürlich auch sein neues Konzept im Nürnberger Augustinerhof kennenlernen. Natürlich hat er seine Küche weitergedacht, von der Idee her ist er aber seinem Prinzip treu geblieben: Für uns ein äußerst ‚süffiger‘, schmackhafter und Umami-betonter Kochstil, der viel mit Texturen spielt, vor buttrig/sahnigen, tiefkomplexen Saucen nicht zurückschreckt und zur Unterstützung mit richtig guten Fisch-, Geflügel- oder Fleischprodukten kombiniert. Rundum wohltuende Küche, die auch mal etwas in die etwas süße Richtung abschweift und nicht mit dem erhobenen Zeigefinger die momentan so beliebte, spröde, säuerliche Reduktionsküche propagiert (Persönliche Meinung ;-). Klar, hier wird auch fermentiert, aber immer im harmonischen Kontext.

Das Konzept ist nun völlig anders. 14 Plätze versammelt das Restaurant U-förmig um eine großzügige Kochstation. Wer so was mag, für den ist es wirklich perfekt: Reinkommen, hinsetzen an die zugegebenermaßen etwas protzig-klobige Felsformationstafel (an der ich mir gleich eine kleine blutige Schramme am Knie zugezogen habe) und ein etwa dreistündiges Kochkino beginnt, das nie langweilig wird. Nur zuschauen, essen, trinken, wohlfühlen.

Von der Weinkarte war ich zuerst etwas irritiert, da Läden dieses Kalibers ja immer mit seitenlangen Listen unzähliger Weinklassiker und Rieslingjahrgängen bis ins letzte Jahrtausend aufzuwarten gedenken. Doch bei genauerem Studium fanden sich auf der klug konzipierten Karte von Sonja Mohr fein selektierte Weine, die sich nahezu vollständig als hervorragende Essensbegleiter eignen: Loire, Jura, Burgund, Teneriffa, Österreich, Elsaß, ich hätte noch viel mehr probieren können. Und alles in tadellosem Preis/Leistungsverhältnis, ebenso wie das Menü übrigens, das Ihr über die Bilder nachvollziehen könnt, ich aber nicht im einzelnen gebetsmühlenartig wie die zahlreichen Publikationen auflisten werde. Das könnt Ihr schon selbst. 

Nur einige Worte zu den Gängen: Völlig ausreichende, kleine Portionen von Hummer, Stubenküken, US-Roastbeef oder Taube in atemberaubender Qualität bereichern für mich zumindest die Kompositionen rund um Fonds, Saucen, crunchy-Elemente und sämige Texturen, da wird auch mal geschäumt, der Spargel und das Beef im Grünen Ei langsam gegrillt. 

Zu Beginn eine Essenz aus Lorbeer, dann verschiedene Texturen vom Blumenkohl, Taschenkrebs, der evtl. auch Hummer war laut Ansage mit wachsweichem Eidotter, knusprigen Brotkrumen und Pilzen, französische Salzwiesenkartoffeln mit knusprigem Speck, geröstete Paprika und Zwiebeln zum Beef, fermentierter Spitzkohl, Sorbet von gebratener Ananas und Taube.

Zum Abschluss ein Potpourri verschiedenster Dessertvariantionen, Crèmes und Saucen, zum schlotzigen Eintauchen in frisch gebackene Buchteln, wodurch das Wohlfühlkonzept des gesamten Abends nochmal deutlich betont wird.

Alles in allem eine gelungene Show von vorne bis hinten und ein unbedingter ToDo-Tipp für alle, die erleben möchten, wie hier alle Speisen-, Getränke- und Service-Rädchen perfekt ineinandergreifen.

Restaurant Tisane

Augustinerhof 1

90403 Nürnberg

www.restaurant-tisane.de

Venedig: Vini da Gigio

Vini da Gigio

Gefühlt 30 Jahre geh ich da schon hin… Nachgerechnet, nicht nur gefühlt…

Eigentlich ein Laden für Amerikaner und Weinversteher, ist die Weinkarte absolut spannend und extrem ausführlich. Das ist der Hauptgrund, warum es mich immer wieder dahin zieht. Dass das Essen dazu auch noch äußerst empfehlenswert ist, lässt über die Tatsache der wichtigen Gäste und die der ebenso selbstverliebten, allwissenden Gastgeber getrost hinwegsehen. Anscheinend ist der Orange/Naturwein/PetNat nun vollends in Italien angekommen, denn jedes Restaurant, jede Weinbar in Venedig, die etwas auf sich hält, hat die üblichen Verdächtigen aus dem Karst, Slowenien oder klassische italienische Naturweinvertreter auf der Karte. So nun auch hier, dennoch gibt’s viel Interessantes zu entdecken. Der erste Wein, ein Blanc de Morgex aus dem Aostatal hat schon sieben Jahre auf dem Buckel und wird grad schön… Hier gesellen sich nun animierende Noten von geröstetem Kaffee mit angenehmer Oxidation von gereiftem Champagner zu steiniger Salzigkeit. Sehr cool übrigens beim letzten Besuch, wenn der Kellner aus dem Restaurant rausgeht, auf der Gasse eine Luke im Boden öffnet, mit einer Leiter hinuntersteigt und den gewünschten Wein direkt aus dem Keller (wahrscheinlich unter Wasserniveau, siehe zweite Flasche) holt. Dieser zweite, ein Cuvée aus dem Friaul hat mich allein schon wegen des Alters (Jahrgang 2006) gereizt. Es hätte auch noch den 2003er gegeben, doch da hab ich mich nicht getraut, war es doch ein sehr spezielles Jahr… Aber auch der 2006 hat sich super präsentiert. Ja, reif. Aber noch voll da, rund, saftig, salzig, lang, ein perfekter Allround-Essensbegleiter.

Ach ja, das Essen! War wieder sehr gut, angefangen mit einer gemischten Cichetti/Vorspeisenplatte, alles super frisch, Sarde in Saor, Zucchiniblüte gefüllt mit Baccala, übergrillte Muscheln, die selbst einem Nicht-Muschel-Fan wie mir gemundet haben und eine Fisch-Parmigiana, Garnelen, Jakobsmuschel. Besondere Erwähnung, vor allem, wer die lieblosen Pannini hier kennt, verdient das Brot, sowie die Taralli, die kleinen Kringel, frisch gebacken-buttrig, man hätte sich bereits davon sattessen können. Spaghetti Carbonara mit Thunfisch statt Speck waren wunderbar schlotzig und haben durch den hervorragenden Fisch besonders gewonnen. Gedünsteter St. Pierre kam mit Gemüse und Dill in ebenso hervorstechender Qualität auf den Tisch. Eigentlich hatte ich mir vorgenommen, viele Jahre nach meinem letzten Besuch wieder die Fegato alla Veneziana zu bestellen, die immer eine Bank war. Doch dann hat mich der gegrillte Aal angelacht, ich habe es nicht bereut. Super knusprige Haut mit zart schmelzendem Fett darunter, die andere Seite wunderbar gebräunt mit feinem Eigenaroma. Die Dessertklassiker ließen ebenfalls keinen Grund zur Beanstandung aufkommen. So müssen wir wohl das nächste Mal wieder kommen, allein schon der Weine und des Essens wegen und müssen die anderen Gäste und Gastgeber einfach ausblenden oder uns wie dieses Mal darüber amüsieren… Immer wieder ein Tipp, und das konstant nach so vielen Jahren.

Vini da Gigio

Sestiere Cannaregio 3628A

30121 Venedig

http://www.vinidagigio.com

Venedig: Ristorante La Bitta

Venedig – Ristorante La Bitta

Venedig ohne Fisch? Ja! Geht auch! Und zwar sehr gut. Um alle Touristen vorzuwarnen, steht bereit auf der Visitenkarte deutlich ‚No Fish‘.

Macht aber nix. Hier stehen Frische der Produkte und Zubereitung im Vordergrund, was sich bis zur Panna Cotta durchzieht. Sie strotz nur so vor frischen Sahne-/Milcharomen, deutlich zurückgenommene Vanille untermalt wunderbar und Dank der Textur schlotzigen zerfließt das Dessert fast schon auf dem Löffel, aber eben nur fast.

Sonst natürlich klassische Primi, exzellente Tagliatelle mit tief-aromatisch-eingekochtem Kalbsragout mit deutlicher Würze. Eine Sensation auch die fluffigen Gnocchi mit Kürbis, einerseits  weich-cremige Sauce, anderseits kleine Würfelchen mit Biss. Darüber gehobelt geräucherter Ricotta, der beim Schmelzen über den warmen Gnocchi seinen fein-rauchigen Duft verströmt. (Bild leider verwackelt). Carpacchio vom geräucherten Rinderschinken schmilzt ebenso am Gaumen. Wenns schon keinen Fisch gibt, darf der venezianische Klassiker natürlich nicht fehlen: Fegato alla veneziana. Die Leber in feine Scheiben geschnitten und kurz angebraten, zart mit minimalem Biss. Dazu die üppige Zwiebel-Olivenöl-Sauce, die durch die süßen Tropea-Zwiebeln diese wunderbar cremige Harmonie erzeugt. Frische, helle Polenta, wiederum nicht blass sondern auch beherzt gewürzt ergänzt hier hervorragend. Kleine, individuelle Weinkarte mit echt fairen Preisen macht das Vergnügen komplett.

Etwas versteckt gelegen in einer Seitengasse des Campo San Barnaba am Rande des Studentenviertels macht dieses Juwel nicht so touristisch, obwohl es natürlich auch in den einschlägigen ‚Geheimtippführern‘ steht, wie z.B. dem Slowfood-Führer Osterie d’Itala.

Ristorante La Bitta

C. Lunga S. Barnaba, 2753/A

30123 Venezia VE

https://de-de.facebook.com/LaBittaVenezia/

Venedig: Osteria Mocenigo

Klar, dieses Restaurant ist touristisch. Doch was erwartet Ihr in einer Stadt, durch die jährlich unzählige Menschen geschleust werden? Dennoch komme ich hier seit über 30 Jahren (oh Gott, schon so lange?) regelmäßig her und habe schon so ziemlich jeden abgelegenen Winkel und jeder Jahreszeit (am schönsten war kurz vor Weihnachten mit Schneefall) ausprobiert. Natürlich gibt es in Randgebieten noch die typischen Fischerkneipen für Einheimische, aber selbst die sind seit vielen Jahren zu DEN tollen Geheimtipps in einer Vielzahl an Reiseführern verkommen. Nichtsdestotrotz habe ich immer sehr gute Restaurants mit tollen Produkten aus der Lagune oder auch weiter her gefunden, allem Voran natürlich Fisch und Gemüse.

So zeigt es sich auch hier, einem Restaurant, grob zwischen Bahnhof und Rialtobrücke gelegen nahe der Vaporetto-Station St. Stae. Dennoch abseits der Ströme und Abends sehr ruhig gelegen, begrüßt uns ein professioneller, etwas hyperaktiver aber sehr zuvorkommender Patron mit roter Brille auf der Stirn, immer an seiner Maske nestelnd. Die Preise erstaunlich zivil, sind wir gespannt und werden bereits beim ersten Gang extrem positiv überrascht. Das frisch geschnittene Thunfischtartar ist nur dezent mit Sesam gewürzt und schmilzt mit frischem Olivenöl und feiner Süße wunderbar am Gaumen. Die Lasagne schmeckt, wie man es sich wünscht, ewig eingekochte Soße, mürbes Ragù, frische Nudelblätter. Auch die hervorragenden Tagliatelle gewinnen durch würzige Calamaristreifen mit feinem Biss, der kaum merklich fester ist als der der al-dente-Nudeln. Die Wucht: Der frisch gegrillte Wolfsbarsch erinnert mit seiner knusprigen Haut an Fische vom Holzkohlegrill direkt am Strand irgendwo in mediterranen Gefilden. Sensationell aber: Sepia in eigener Tinte: In extrem dichter, aromatischer Soße ein Berg an wunderbar cremigen Sepiastreifen tief in der Aromatik, authentisch, wieder auf der Zunge schmelzend und doch nicht aufdringlich.

Ok, dies ist kein High-End-Restaurant, aber ganz ehrlich: Für Preise zwischen 12 und 20 Euro bei Primo und Secondo ist eine derart herausragende Produktqualität in einfacher, ungekünstelter Ausführung auf jeden Fall einen Tipp wert. Kleine Weinkarte, bekannte Regionen, eher unbekannte Erzeuger, ebenfalls sehr faire Preise.

Osteria Mocenigo

Salizada St. Stae 1919

30135 Venedig

Sterzing: Vinzenz Zum Feinen Wein im Haus am Turm

Auf dem Weg nach Italien? Oder Südtirolurlaub geplant? Oder auch zum Skifahren unterwegs?

Alles Gründe, einen Stopp in Sterzing einzulegen bzw. sich dort auch für länger einzumieten, denn das angeschlossene Haus am Turm hat mit 12 Zimmern ein richtiges Wohlfühlambiente geschaffen. Veronika und Daniel haben langjährige Gastronomie- und Weingutserfahrung, das merkt man. In der Weinbar findet man nicht nur die üblichen Südtiroler Touristentropfen, hier geht es tiefer. Und besser. Hier findet der Interessierte auch individuelle Flaschen aus ganz Italien, aber auch französische Provenienzen mit herausragenden Vertretern finden sich auf der Karte. Alle Weine sind nach Abzug des ‚Korkgeldes‘ auch mit nach Hause zu tragen. Ergänzt durch eine Vielzahl glasweise ausgeschenkter Weine für uns immer die Qual der Wahl, was probieren, was mitnehmen…

Passend dazu eine feine Tiroler Küche, fusioniert durch den süditalienischen Koch mit allerlei mediterranen Einflüssen, am besten kennenzulernen im fünfgängigen Menü mit kleinen Portionen und ebensolchem Preis.

Da gibt’s dann zum Beispiel eine in Olivenöl konfierte Artischocke, innen cremig, außen knusprig mit Röstaromen und Biss, ihr authentisches Aroma wunderbar präsentierend.Oder das frisch geschnittene Rindercarpaccio mit feiner Senfnote, die feine Kalbszunge oder die Kalbsleber mit zweierlei Zwiebeln, alles auf den Punkt, beherzt gewürzt und immer das Produkt als Hauptdarsteller in den Vordergrund gerückt. Ebenso bei der Tagliata oder dem Hirsch. Das Fleisch spielt die Hauptrolle, wird in Szene gesetzt und wirkt dementsprechend durch seinen individuellen Charakter. Süße Abrundung hier durch den innen flüssigen Schokoladenkuchen, Begleitung durch individuelle Weine selbstverständlich, siehe Bilder. Für die kurze Auszeit vom Trubel des Lebens unbedingt zur Nachahmung empfohlen!

Domaine Philippe Chatillon, Poligny

Macvin du Jura

Abgefahrener Aperitif/Likörwein auf Basis von biodynamisch-harmonisiertem, nicht geschwefeltem, spontanvergorenem Savagnin-Traubenmost, teilweise vergoren mit Eau de Vie de Marc (Trester) von einem Winzer, der sich vor einigen Jahren mit 4 ha. selbständig gemacht hat, nachdem er einen der renommiertesten Biobetriebe im Jura als Kellermeister unter sich hatte. (Haben vor Ort auch noch einen gereiften Vin Jaune seiner alten Wirkungsstätte aus den 1970er Jahren probieren dürfen…) Klar, süß, 17%, komplex-wermutartige Aromen, Kräuter, Nüsse, reife, getrocknete Birnen, Rose, ohne die Spontanhefe und natürlichen Savagninnoten zu überdecken. Echt abgefshrenes Getränk, so extrem vielschichtig und lang vibrierend am Gaumen, kann ich jedem nur empfehlen, mal zu probieren. Super auch zu Desserts mit Schoko, Nusskuchen oder Käse (natürlich Comté oder Morbier)

Château des Tours: Côtes-du-Rhône Réserve 2013

Burgundisch transparent kommt dieser Côte du Rhone mit einer opulent gereiften Nase nach Brombeeren, Erdbeeren, dezent animalisch mit feinen Graphitnoten daher. Am Gaumen dann noch Schwarzkirschenmarmelade, Pfeffer und Tabak. Klar, gereift, aber dennoch super präzise könnte sich mancher Châteauneuf in diesem Alter davon ein Scheibchen abschneiden… Lang, ätherisch mit feinen Kräuternoten strahlt er immer noch eine deutliche Frische aus. Das macht Spaß! Im Archè Genio Allroundglas öffnen sich die Aromen wunderbar vielschichtig, passend wie die Faust aufs Auge zu diesem transparenten Wein. Win-Win!

Sushi Glas, Kornmarkt 5-7, 90402 Nürnberg

https://www.sushi-glas.de

Neulich mal zum Omakase bei Oli im Sushi Glas in Nürnberg gewesen. Dabei wird es einem schon sehr einfach gemacht: Getränke bestellen und das war’s schon. Alles Weitere macht der Chef. Will heißen, Spezialitäten seiner Wahl kommen bis zum Abwinken an den Tisch.

Was hier durch die Bank extremen Spaß macht, ist die sensationelle Produktqualität eines Lebensmittelfanatikers, die meiner Meinung nach nicht annähernd irgendwo in der Region so angeboten wird. Jeder einzelne Gang war natürlich begleitet von Saucen, Gemüse, Salaten, letztendlich war das Herausragende immer die Produktqualität, die im Fokus stand.

Zart schmelzende Kalbszunge, Thunfisch, Wagyū…

Im Einzelnen hatten wir: 2000er Jahrgangssardine mit Puntarelle; geräucherter Aal, scharfer Papayasalat; Kalbszunge, Jalapeño; zweierlei Thunfisch in Tempura und abgeflämmt, Mojo; Wagyū; Jakobsmuschel mit fermentierten Kirschblüten; Mixteller Lachs mit Trüffelremoulade und abgeflämmt, Thunfisch mit Seetang. Alles zur Nachahmung empfohlen!